现在已经到了9月中旬，相信很多小伙伴们都已经感受到天天在慢慢转凉了。现在这个时候，正是枣子成熟的时节，无论是自家种植的枣子，还是野生的酸枣，都陆陆续续成熟了。有人会出门去摘一些野生的酸枣回家吃，如果有吃不完的酸枣可千万别扔，它们用来酿酒刚刚好。酸枣，原产我国，古称棘，也称山枣。我国北方分布较多，适应性很强。酸枣为灌木，小乔木或大乔木。树高2—3米，高者达20米左右。树势强，耐干早，清薄也耐涝。树干和老枝灰黑色，树皮片裂或龟裂，有的老树主干老皮有脱落现象。嫩枝绿色，无毛，成熟后红褐色。枣吊短而细，节间短，深秋脱落。休眠芽寿命很长。果小至中大，可食部分由子房发育而成。在植物学上可认为是真果。果形变化较大。果皮厚，红至深红色。肉薄核大，味酸至甜酸。收获期为10月中下旬。制造山枣酒的原料要求：成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象，严格筛选方可制果酒。一、工艺流程说明1.洗涤除杂筛选计量后的酸枣先经过深井水洗涤，把果皮表面的泥土，杂质及附着的微生物清洗干净，以防带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。冲洗干净后，将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中，再加入新鲜深井水。使其充分吸水，利用加水时的篦子给枣稍加压力，使水面超过枣上面10厘米为宜。2.脱核和粉碎（1）山枣经过水化处理以后，婴及时进行脱核粉碎。（2）脱核时间鲜枣为1小时，千寒水化后为1.5小时，使果肉完全从果核上脱掉。（3）用筛子将除核后的果核与果肉醪液分离出来，将醪液送入发酵罐中进行发酵。3.发酵工艺有五个要点（1）将分离出来的果醪加上5%糖浆，再加上二氧化硫—ppm,三者混合均匀打入发酵罐，让其保持24℃自然发酵。（2）糖浆的用量为枣重量的3倍（包括粉碎时加入的浸枣水浆）。（3）发酵温度为24—30℃，约3—4天即可结束发酵，如果发酵不旺盛，可以添加人工酵母促进发酵。（4）发酵结束后，密封，静止;使其自然沉淀7天，然后分离，再压榨，清酒液分离出来，打入贮藏罐，称为山枣原酒。（5）将原酒化验后，用脱臭酒精调整为18°进行陈酿。4.浸渍法有五个要点（1）粉碎后的枣浆把果核分出来，可以直接加入25°脱臭酒精溶液，进行浸渍。（2）酒精溶液的用量为山枣的3—4倍。（3）浸渍时间可以根据季节气温来定，一般为15—25天，中间搅拌2次以上。浸渍时间要严格控制，达到最佳浸出效果。中间搅拌隔4—5天，入罐后，前几天即可以进行搅拌，后一段时间不须搅拌，使其充分沉淀，便于分离。（4）浸渍时间结束后,要认真检查是否浸好，浸渍好与次，是看枣渣中有无突出枣味为准，如果浸好后，即可以进行分离操作，将上清酒液和榨出汁打入贮藏罐中，进行混合陈酿。（5）装缸时,只留5%的空间即可，防止氧化作用。（6）贮藏室温控制在12—18℃为宜。二、酸枣酒感官及理化指标1.感官指标色泽：棕红色。清混：澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。香气：具有本品应有的果香和醇香。滋味及风格：酸甜适口，醇厚柔协，酒体丰满，余味绵长，无异昧，具有山枣蜜酒典型风格。2.理化指标酒精（20℃V%）：12±0.5。糖度（克/升）：±50。总酸（克/升）：6—7。挥发酸（克/升）：0.8以下。干浸出物（克/升）：14。酸枣酒酸甜适中，既保持了酸枣本身的酸甜口感，又加入了酒的醇厚。在枣子成熟的时节里，如果能喝上一口正合时宜的酸枣酒，岂不美哉！
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