在上海，素食发展是一场文化碰撞
目前全国共有千余家素食餐厅，而上海与北京的素食餐厅均在家以上，占全国大头。其中，上海素食在传统和西方化的平衡上引人瞩目。上海素食的发展为何如此迅猛？它与其他城市的差异性究竟在哪里？
素食必须是斋菜吗？
素食主义是一个经常被人认为是西方文化入侵的产物。但事实上从古至今，素食就一直存在于中国的烹饪版图之上。
曾经人们以修仙长寿等观念，执着于食用素食。但发展至清代时，人们已经摒弃了迂腐的想法，将素食变成了一种日常生活中的习惯。素食还被正式划分为三种类别，分别是“宫廷素食”、“佛教素食”与“民间素食”。尽管在菜品上有所不同，但究其烹饪手法还是有大量相似之处。
《素食说略》为清薛宝辰，记述了清朝末年比较流行的一百七十余款素食的制作方法
然而，随着时代的发展以及资源的愈发丰富，这些传统素食渐渐成为了一种小众的饮食方式，默默在城市之中为小部分食客们服务着。
尽管上海早就将素食视为一种可接受的饮食文化，但在21世纪初期，这仍旧是一种与中式斋菜捆绑的餐饮模式——笔者本人就曾经历过为友人点菜时，倘若提及“不吃荤的”，便会被餐厅老板要求“把肉自己挑出来不就好了”这样的玩笑话。但如果是说“他信佛，只吃斋菜”，不少餐厅则会体贴的送上一份不加任何可疑酱料的烫青菜。
玉佛寺、龙华寺等老牌寺庙，是最初上海人购买素食的主要选择。这些寺庙对保留传统素食功不可没，但同时，它们更多的也是在推行佛教的理念，自然让人们对素食有着强烈的仪式感，反而对素食在上海的发展，设置了障碍。
而就算是商业餐厅，这份捆绑也仍旧存在。虽然从功德林打包走一份素面，早已经不会被任何人称为是佛教徒的行为，但纵观上海初期的素食餐厅，不难看出它们的主旨更多集中于中国传统素食概念，即佛门净素。
颇有宗教仪式感的“五观堂素食”，菜单均为手抄本
功德林、枣子树、五观堂、吉祥草，这些上海最早获得
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