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几种果品的糖制

几种果品的糖制

一、蜜枣:北京的糠枣、陕西的圆枣、浙江的大枣等果大核小,肉质疏松,皮薄而韧,均适合加工蜜枣之用,大小以每斤50-个为宜,糖制斤蜜枣需青枣-斤。鲜枣按大小分级。

1、原料处理:每果上用排针切划60-条纵纹(纹距和深度各为2毫米),使糖分易于渗入。纵纹划好后,送入清水中洗净、沥于、糖煮。由于加工方法各地不一样,糖制过程差别也很大。如广西地区(即桂式蜜枣)的蜜枣糖制前要先用水煮排胶、除糖、吸水。水煮时间为1.5-2小时,但要防止煮破皮和煮烂果肉。京式蜜枣需浸硫(0.1%亚硫酸钠水液浸泡)处理再煮制,以提高贮存期和产品色泽的改善。

2、糖煮:桂式蜜枣都采用一次糖煮,全过程历时1.5-2小时。将煮好的枣漂净,用60%的糖液猛煮20分钟,促使果实迅速排水,这就是所说的排水阶段。接着进入渗糖阶段,全过程历时50-60分钟,火力减缓,并继续增添稀糖液,此时要注意防止糊锅。最后为浓缩阶段,历时半小时,火力再减小,锅内呈微滚状态,锅内糖液逐渐浓缩到38-40%,即可出锅冷却整形。

3、京式和徽式蜜枣多用两次糖煮法加工。第一次用30-36%的糖液沸煮半小时使枣子排水渗糖,然后冷浸渗糖一昼夜再用55-60%糖液加小火回煮20-30分钟,以提高枣的糖分。煮枣时,一定要使糖液渗透到果实里,外形饱满胖胀果表没有瘪纹,说明糖液已“吃透”,要边加工边检查。京式蜜枣煮毕干燥后的含水量为17-19%;徽式蜜枣(主要产于安徽和江浙)煮毕干燥后的含水量不低于13%;桂式蜜枣含水量为5-7%。糖煮后的枣子,需经压扁整形再烘晒干燥这样成品外形整齐,也便于果内水分的扩散蒸发。

二、苹果脯:原料应选果大、端整、果心小酸分适当、果肉疏松的品种,如佞锦、大红袍、自糖玉等。

1、原料处理:削皮、对半切开、挖心、浸入0.1%氯化钙和0.2-0.3%亚硫酸混合溶液中,进行硬化和硫化处理(肉质坚硬的只作浸硫处理)。

2、糖煮采取分次加糖一次煮成制法。先用糖20斤配成40%的糖液,煮沸。倒入苹果斤,煮沸。取出煮液10斤,煮沸备用。在30-40分钟再煮的时间里,分三次将上述煮液加入。接着进行加糖煮制:第一、二次加糖各10斤;第三、四次加糖11-12斤,第五次再加糖12斤,每次加糖相隔约5分钟。第六次加糖14斤煮20分钟。上述过程完毕离火浸渍48小时,沥干,于60-65度温度下干燥至不粘手为度。烘干后用手捏成扁圆形,装入防潮蜡纸内即可出售。

三、冬瓜条:原料应选择充分成熟,个体不很大(约20余斤)的冬瓜。

1、原料处理:洗净表皮泥土,刨净瓜皮。将瓜横切成宽为15厘米的瓜圈,去瓤和种子,再将瓜圈切成宽1.5厘米的瓜条。放入石灰水里(石灰与水的比例为1:,澄清后取出溶液使用,浸泡冬瓜时还需在里面兑入些水冲淡后使用),浸泡8-12小时,取出在清水里漂洗2-3次,每次1-2小时。热烫锅里放入清水加热煮沸,将冬瓜条放入热烫5分钟,取出在清水中浸泡8-12小时,再取出沥干。

2、糖液浸渍:配制20%的砂糖糖液(或用上批加工时留下的糖液)。将沥干的瓜条放入其中浸渍8-12小时。浸渍时加入含二氧化硫0.05-0.1%的亚硫酸,以防止浸渍时糖液发酵。

3、糖煮:将渍好的瓜条放入40%的糖液中大大煮沸,将准备好的浓糖液(40-50%)取少量浇入,煮开后再加入部分,如此反复2-3次,待果肉膨胀时,立即取出部分锅的糖液,作为下一批浸渍原料之用,分2-3次加糖(总重量为入锅果重的三分之一)。果食加入锅内到加浓糖液和加糖为止,这段煮制时间约半小时,瓜条呈透明状时,捞出千燥。烘干后包挂糖衣。其方法是:用文火将锅里的砂糖(加几滴清水)融化,不断搅拌,水分蒸发后秒糖变为粉末状。每2两砂糖的糖粉里,倒入20斤已干燥的瓜条,使瓜条包裹一层糖粉即成。成品必须放入防潮密闭的蜡纸袋内或箱里。

四、话李(梅):按凉果糖制品的方法制作。选用盐、糖、酸和甘草,以及各种香料作辅料。原料的果形大、肉厚、核小,成熟及成熟稍差的落果均可作。

1、制坯:用清水洗净原料,接斤果实用10-15斤盐的比例,一层盐一层果实地入池腌制。5-7天果子上浮用竹篦加重物将浮果压沉。经15-20天腌制,取出曝晒成干坯。为使果实原料青脆,腌制时原料加入生石灰3两。在水池里加清水浸泡退盐(每天换两次水),一,二天后取出晒至半干。

2、浸糖先配制甘草糖液。将干草(3斤)、肉桂(2两)加清水60斤煮沸浓缩至50斤,澄清过滤,取一半加糖20斤、糖精1两,即成糖液。将斤李坯,趁糖液热时倒入,浸糖12小时捞出曝晒,哂至半干收回。在余下的一半糖液中,加糖3-5斤、糖精2钱、柠檬酸1两,调匀煮沸,倒入李坯中,再浸糖8-12小时,取出晒曝至干,拌入甘草粉3斤,据口味添加少许香料和色素即成。话梅的加工方法与话李同,但不加或少加柠檬酸。




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