西乡茶食
岁月积淀，各地涌现出了种类繁多的风味小吃、茶食、糕点等等，盐城西乡也不例外。现在就来说说西乡的茶食，那是发轫于市井底层、原本聊以充饥的贴心食物。想必人间烟火味，最抚凡人心，也好慰藉一下沉沦的乡愁。
盐城西乡完全可以称得上鱼米之乡的，除了丰富的水产品和猪、鸡、鸭等畜禽，粮食作物以稻麦为主，一年两季。所以，西乡因地制宜，茶食选材主要是稻麦面粉及鸡蛋，虽然看上去品种不算多，但吃起来却是有滋有味，既能果腹，又可暖心，叫人想家啊！
（一）馓子
在西乡的各类茶食中，显得高端有型的当首推馓子。制作馓子有一套工艺，不是每个家庭都可随意的，一般有专业的面点师傅，俗称有烂面手艺的人开个小门店独自经营。上午搋（方言音chàn）面，即把干面（小麦面粉）兑水加发酵粉拌匀，揉搓成长条，置于大口的浅缸中，涂上食用油以防粘连，用布把缸苫起来。待到下午两三点钟的光景，生起柴油桶子做的炉子，大铁锅把油烧开。店家通常是夫妻协作，男将两手把条状干面坯子拉成丝，折叠起放入滚烫的油锅，女将就用粗长的竹筷搛着滚动，待到呈金黄色捞起，馓子就炸成了。
先大头，馓子大多是买给刚生了小孩的产妇吃，用开水泡，加点红糖，撒上小胡椒粉，可能有催乳的作用吧。后来，条件好了，产妇以外的人也正常吃了。家里来了亲际（戚）泡碗馓子茶，显得有礼（里）子有面子。大忙时候到田里割麦收稻也拎一瓶开水带上馓子，方便得很。闲得无聊心发慌嘴里空（kòng）时，买点馓子嚼嚼，就是惬意。
馓子不仅仅是民间茶食，现在也走上酒店的餐桌。鲜贝、丝瓜、馓子白烧是一碗好菜，或者就用馓子和丝瓜烧汤，非常爽口。
（二）蛋蜜子
西乡的家禽主要是鸡、鸭、鹅，过去每家都养鸡，靠鸡生蛋卖钱，换取生活日用品，平时一般舍不得吃鸡蛋，只有家里来了客人才拿出鸡蛋打“蛋蜜子茶”招待。“蛋蜜子”在别处叫作“荷包蛋”，这个盐城西乡方言读音也被模糊地称作“蛋瘪子”，其实从字面到内容应叫“蛋蜜子”，更贴切。
蛋蜜子的做法很简单，水烧开后暂停火力，在平静的锅里直接打入鸡蛋，煮透，蛋清发白后裹着蛋黄，形似荷包，蛋黄就像莲蓬。你看，朵朵洁白的荷花漂浮在清水面上，蒸腾的热气氤氲着，像雾像雨又像风，仙境一般。把蛋蜜子茶装入青花瓷碗内，加点细白糖，端上桌，尊贵的客人会由衷的高兴，快乐感满满的。
有时家里人身体不舒服了或者病愈，也会打一碗蛋蜜子茶补补，让有恙的躯体更好地康复，重新焕发生活的激情。当然，家庭成员中有哪个人取得成就或荣誉，也可以用蛋蜜子茶犒劳一下，以示祝贺。总之，蛋蜜子是好东西，不仅仅是茶点，也是一种极具仪式感的西乡食品，温馨，甜蜜，幸福绵长。
（三）金刚脐
“卖金刚脐，滚热的金刚脐！”现在的大街小巷常听到这样的吆喝叫卖声。金刚脐是西乡多少年前就有了的老派茶食，绵软香甜，表面呈酱红色偏点黄，有六个角，形似虎蹄。镇江人称金刚脐叫“京江脐”，因为镇江旧称“京江”（“江”方言音读“刚”）。我个人猜测，依其形状，像金刚罗汉的肚脐，故名曰“金刚脐”。——其实，对金刚脐名称的定认并不重要，既已约定俗成，姑且就叫金刚脐吧。
我见过金刚脐的制作过程，是在我10多岁的时候。那时我们村集体有个熟食店，就是村里把会烂面手艺的几个人集中起来在大队部开了间熟食作坊，扎（炸）馓子，蒸馍头，做金刚脐，等等。金刚脐是由小麦面粉制成，先加水搋面，放入小苏打、发酵粉，面发好后捏成团在案板上将其等分切三刀（不要切到底），形成六个角，然后把数只金刚脐坯置于平底铁锅内，锅中间放一个加了红糖水或者什么色素的小碗，在炉子上烤。到一定时间成熟后揭开锅盖，热气蒸腾中，小碗里的红糖水已挥发熏染到金刚脐的表面上，于是，完美的金刚脐就活脱脱地呈现在世人面前。热的金刚脐渲透了，飘散着浓浓的麦香，非常好吃。家里来了客人，用开水泡金刚脐招待，不乏一种深情厚意。
（四）黄烧饼
在西乡所有的茶食中，黄烧饼最大众化，每天都有得卖。一个集镇上总有几个烧饼铺，连带扎（炸）油条，多为夫妻店。黄烧饼也是用小麦面粉做的，头天晚上发面，次日晨开始做，分甜的和咸的两种，形状有圆的和长方形。甜饼是在饼坯的夹层里加入白砂糖，咸的则是加入葱花和细盐。通常甜饼是圆的，咸饼是长方形。
在一个用大半截柴油桶子做的炉子里，内壁是陶土质地，炉底生起炭火。将撒上芝麻的饼坯贴在炉壁上，让炭火炙烤，大约四五分钟的样子，饼香弥漫了，用鸭嘴火剪把饼搛出来，趁热吃最好。一般来买黄烧饼的人趁手加一根油条，裹在饼里，大饼包油条也算标配了，或者再就势喝碗豆浆，真是快活得一逼，嘿嘿。
黄烧饼不但是早点，也满足了一些习俗的愿望。比如，立夏时节，烧饼摊前总能围满人群，甚至排起长队争购。在盐城西乡，立夏时吃黄烧饼煮鸡蛋是多年的习惯，可能意味着一年中的夏天开始了，人们要从冬春的寒冷中走出，大食量迎来大辉煌。
（五）馃子及炒米
油扎（炸）的馃子应该是盐城西乡非常经典的茶食之一，尤其春节期间家家必备。家里有了馃子，也就有了喜庆的气氛。
馃子是用糯米粉做成，按品质分白糖馃子和红糖馃子，按大小分京馃和普通馃子。一般家庭没有硬件制作，过去多是乡里的供销社食品厂在年根岁底时批量生产。把糯米粉加水、白（红）糖混合搋好后搓成细条，切成寸长，放到大油锅里煎炸呈金黄色，漏勺捞起，吃到嘴里蹦脆透酥。
每年腊月十几二十几内，乡供销社就向各村大量投放馃子了，都是村代销点组织一条挂桨船到乡供销食品厂把馃子运回来。船的中舱里装满了馃子，用两只小箩肩挑上岸，盛放在小店的稻折子里，我们这些馋嘴小孩往往就循味跟随挑箩的人来回走。临近春节时，家里会到代销店秤上一淘箩馃子，我们才得以有个口福。
家里来人过去的泡碗馃子茶是比较高的礼遇，自己吃也有用炒米泡馃子的。要过年了，庄子上就来了炸炒米的，“嘭，嘭”声不绝于耳。西乡茶食中，炒米和馃子是标配，既解馋又当饱。结婚带新娘子馃子的意义更是非凡，吃碗馃子茶和枣子茶象征早生贵子。所以，馃子注定了是一个吉祥的茶食，没有哪个家庭会放弃它的。
我比较喜吃大酥馃（京馃），时至今日，仍偶尔在超市里买点回来。晚上看电视啊，写作啦，有事没事的拾几个嘴里嚼嚼，又甜又酥，甚是安逸。
（六）焦屑
在苏北里下河的盐城地区流传着“六月六，吃焦屑，吃口焦屑长块肉”的俗语，就是说每年农历六月初六的时候大人小孩都要吃焦屑。这时，麦子早已收割进仓，小秧也栽了，刚刚从“三夏”大忙中歇将下来的农人们也该好好享受一下夏季丰收的果实，吃焦屑当是合乎时宜。还有一种说法，夏天很多人身体不爽，会消瘦，吃了焦屑就不容易“疰夏”。
来看看焦屑是怎么做成的。过去通常是把小麦用淘箩子在水里淘干净后，立即放入土灶上的大铁锅猛火翻炒，一会儿水份烘干，再小火炒，待闻到焦香味，即停火，把小麦粒铲入簸箕里冷却，尔后装进洋布口袋，到碾米厂磨成面。在磨面机上要磨几遍的，直到磨匀磨细为止。小麦焦屑是大多数人家为之的，磨成面后呈焦黄色。条件好一点的就磨糯米焦屑，磨成面后颜色米黄。也有将小麦和糯米混合炒了磨的，刚柔相济，既经济又实惠。还有简单的，直接把小麦面粉在锅里热炒，这种焦屑的味口和品质当然赶不上前述几种。
焦屑磨成后搲（wǎ）两三条羹到三号碗里，用滚透的水泡，筷子搅匀。当焦屑遇上开水，一股浓香倏忽间滋生蔓延开来。如果再加点白糖、香油更好了，无疑是锦上添花。泡出来的焦屑非常滋粘，用筷子在碗里一挖一口到嘴里，又香又甜，心里潮乎了没几。若是吃早饭的时候，可用粥饮汤泡焦屑，吃完焦屑再弄碗粥，开始一天的劳作就有劲头了。不过，焦屑不能当交易吃，胃不好的人，吃了会醋性。
焦屑是乡下百姓换换口味的一种茶食，它流露出麦子或糯米的脉脉温情，使从事体力劳动的人或者求功名的文弱书生有了一时的欢愉。
（七）灶饼，摊饼，大告饼子
盐城西乡的日常生活中，有一种脉脉温情叫“灶饼”。过去，乡村不靠街，村人也不常上街，早上除了喝粥，肚子里没有硬正货，便就地取材，涨灶饼。
灶饼的做法是，取碾米时分离出来的碎米，淘干净晾干后再到磨粉机上磨成面，叫作“碎米面”。在一个陶瓷盆里，用晚上吃剩的粥（夏天一般是馊粥）把碎米面搅和起来，加入“告（“酵”字方言读音）子”，拿一块旧棉胎把盛面的盆子捂严实，第二天早上揭开棉胎，面已经涨起来了，溢出盆外，散发着浓浓的酵香，这是非常理想的状态。灶饼，灶饼，当然是在土灶上做了，锅膛里烧的稻草，要的就是不强烈也不温吞的火候。俗话说，锅不热，饼不靠。把锅烧热了，箍一圈油，用一只小盏子舀面贴在铁锅的四壁，中间锅脐子可以贴一只小圆饼，约摸四五分钟的光景，伴着微焦的米香就在锅屋里弥漫了，故“灶饼”又叫“米饭饼”。揭开锅盖，灶饼变得温润厚实了，用菜刀轻轻铲起，贴着锅的一面呈现出诱人的焦黄色，咬一口，微酸滋甜，齿颊留香，甚为欢欣。
除了平时，西乡在中秋节和春节前必须要做灶饼的，以顺应风俗。尤其腊月二十几要做很多灶饼，放到柳匾里在门口晒干，过了年烫饼当早饭，或者放到圆子茶里烫，相当果腹。
灶饼给了盐城西乡人无比的温存，干面（小麦面粉）摊的饼同样让西乡人精神抖擞。搲一勺干面到锅里，兑水拌匀成泥状，如撒些葱花加点细盐则提升了一个层次，用铲子将面泥沿铁锅四壁摊开，灶膛文火侍候，这时得箍一圈油在面上，渐渐地面饼的局部隆起，意味着饼熟了，用菜刀在饼上划几道经纬口子，铲起装盘，摊饼就做成了。吃几块摊饼喝两碗粥，再平凡的早晨也也显得有实在意义了。
还是用干面，兑水加小苏打发酵，将面团揉压成稍大一点的圆形，贴在锅壁上，文火烧，就是大告（“酵”的方言）饼子了。大告饼子做法不算复杂，也很平民化，是比较简单且不上档次的西乡茶食，主要是维持温饱。
（八）脆饼
说到盐城西乡的茶食，大冈脆饼可算是名点，至今已有多年历史，与伍佑糖麻花齐名，声震淮扬。饼呈长方形，嫩黄色的饼面敷有芝麻，香、甜、酥、脆。干吃香酥爽口，水泡易于消化，是旅游、馈赠佳品。
大冈脆饼不是哪个家庭可以随意制作的，一般都有专门的作坊。主要原材料为面粉、植物油、白糖和少量桔子皮，用树根作燃料，因为树根燃烧完毕后，仍能产生大量余热，将饼烤得干、脆。据了解，脆饼的制作工艺是：将面粉倒入搅拌机中待拌熟后加入发酵成功的小告（“酵”的方言），再次反复进行搅拌，将熟料从机中取出放在工作台上，让其自行发酵，大约需要12小时左右，再将熟料倒入搅拌机中，同时将碱兑成少量的水稀释，再次搅匀放在工作台上，然后将植物油、白糖加面粉搅拌，强制成芯料，后将熟料切成小块，搓成圆形（直径4公分），再将一包芯料包捏在中间，用饼响子压成条形，折成三折共十八层，即可形成雏形脆饼坯，后在脆饼坯上刷一点水，将芝麻洒在上面，用手轻轻的压实，将脆饼坯粘贴在事先生火的铜炉四周，再用湿润的毛巾将炉口封盖好，烘烤的时间一般在4-5小时后，脆饼便制成出炉。
（九）糕，圆子及其他
早些时候，盐城西乡物质匮乏，乡村又离集镇街道远，家里来了客人只好因陋就简，用碎米面做清汤糕招待。清汤糕说起来是糕，实际上拿糕点的制作工艺要差一大截子，就是把碎米面放在锅里与水搅和成干湿湿的，小火加热，用铲子摊平，为防止焦糊，在锅壁上洒几滴油（那时油金贵），待糕成型后，用菜刀在上面横竖划几道口子，然后放水煮一会，盛碗端上桌，即可待客了。
有时家里烧早饭为了熬饿，就在粥烧透时搲“格得”（“疙瘩”的方言）。即在盆子里把碎米面兑水搅拌成与清汤糕初时的那样，用铲子角搲成疙瘩状放到粥锅中，煮透后就可充饥了。
腊月内，家家都壳（ké）圆子面（糯米粉）准备过年。这个时候一直到春节后的正月，自家或来人过去的都可吃圆子茶，就是把圆子面兑水后搓捏成大小不一的圆球状，有的是实心，有的放芝麻（sǔn）或青菜馅心。圆子要在锅中的冷水烧开后投入，煮到圆子起身（即浮于水面）才算熟。实心圆子可以弄点白砂糖或芝麻端端（蘸蘸），其为早茶，实至名归。还有把搓的小圆子在锅里用油炒，熟后放绵白糖拌着吃，慰藉了味蕾。也有的人家用小圆子和茨菰放点豆油煮，加上白糖，别有风味。更简单的是摊“油糍（方言音chī）”，做法同前述摊干面饼，我比较喜吃油糍，呵呵。
至于八珍糕，盐城西乡也曾有过，是以糯米粉为主要原料做成的，但很费事，一般家庭做不了，非寻常茶食。倒是每到年底，大多数人家要蒸年糕，也是糯米粉做的。蒸年糕有一套木格子模具，不是每家常备，只有少数人家有，所以，凡是要蒸年糕的人家就拎着糯米粉到有模具的人家做。蒸年糕是很开心的事，大人、小孩子都高兴，锅屋里热气腾腾，有说有笑，好日子蒸蒸日上，幸福的路上步步登高。
美丽富饶的盐城西乡孕育了以八大碗为主的美食，同时也伴生了精彩纷呈的各种茶食，这是一片沃土，滋润着千家万户。还是那句话：一方水土养一方人。生活在西乡，众多美食让人有了好味口，好味口必定滋生好心情！
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作者简介
林黛，出生在江苏盐城西乡，供职于税务机关，爱好写作、书法、摄影、音乐、旅行。
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