目前市面上的主流酒种，大多都以大米、高粱、荞麦、玉米等为原料酿造而成，大家做酒均集中于这一板块，使得竞争极为激烈。同时加上房租，原料，配料等价格不断上涨，这使得作坊式酿酒的利润进一步下降。对于想要改变这一现状的酿友，大家可以通过差异化做酒，做一些特色酒种来吸引客户，这既能避免与同行的激烈竞争，又能以特色占据市场。
特色酒种有很多，目前来说，市面上常见的特色酒一般为果酒及其蒸馏酒，而根据国家优质食品评选标准（果酒部分）按原料不同将果酒分为七大类：
(1)北方浆果类，包括黑加仑、树莓、草莓、五味子、樱桃、沙棘、刺梅、红豆、
越橘等；
(2)仁果类，包括苹果、梨、海棠、沙果、花红等；
(3)核果类，包括桃、杏、李等；
(4)柑橘类，包括柑、桔、橙、柠檬等；
(5)猕猴桃类；
水果今天将就常见的特色酒种，红枣酒个特色酒种，对它们的功效与工艺进行解读，希望能够给各位酿友提供一些思路。
枣酒
红枣营养丰富，其中富含的钙和铁，对防治骨质疏松与贫血有重要作用，中老年人更年期经常会有骨质疏松的现象，正在生长发育高峰的青少年和女性则是容易发生贫血，红枣对他们而言，会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；而红枣酒中，保留了红枣补中益气，养血安神的药理特性，长期饮用有良好的食疗功效。
红枣红枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。发酵型红枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，酒度一般在15°～17°,颜色亮黄，晶莹透明，食之醇厚柔和。发酵红枣酒经蒸馏后成为蒸馏红枣酒，其酒度达50°～60°。发酵红枣酒基本工艺在这里先给大家过一遍，待会我给大家一个更加详细的分开解读，下图是工艺流程图，大家可以简单的对照着先看看。
流程如下：红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品
1、原料的选择：一般挑选成熟、无病虫害、无腐烂红枣为原料。原料的优劣直接影响最终枣酒的质量，尤其对枣酒的色泽和酒体影响较大。
2、原料的处理：然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3~5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5~6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥(新鲜的枣子只需洗净控干水份后打碎即可)。
3、果汁调整：测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量，如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，则需要用白糖和柠檬酸调整。
4、主发酵：将调整后的果浆(连皮带核)放入已消毒的发酵池中，加入安琪果酒酵母与酒曲。在25~30℃发酵7~10天。进行开放式发酵时，每天可适当进行搅拌，使发酵更为充分。当残糖含量降到5~8克/升左右时，即可结束主发酵(主发酵以斤鲜枣为例：安琪果酒酵母10g，酒曲0.5斤，白糖10斤(糖的量可以根据你自己的要求))
如果你做的是红枣白兰地，可以将主发酵时间延长至15-20天然后直接入蒸馏设备中蒸馏出来即可.
5、压榨分离用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。
6、后发酵将原酒液移入发酵罐内，保温15~20℃，时间为30~50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度。
7、陈酿把酒用虹吸管吸入桶内，在8~12℃下贮存使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次，以除去酒中沉淀，陈酿时间需一年以上
8、下胶澄清、过滤一般采用明胶澄清。先将单宁(每升酒加单宁8~10克)用少量酒溶解后，加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶(升酒加明胶10~16克)在冷水中浸泡12小时，以除去腥味。然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，促使其溶解后，倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中，搅匀，静置2~3周。待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。
9、调配根据需要，将红枣原酒、红枣白兰地等按一定比例进行调配。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1~2个月后才能装瓶。
10、当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后装瓶，装瓶后需密封。
联系电话：