枣果的熟化加工好吃还种类繁多,看古代如何

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导语：枣果的熟化加工好吃还种类繁多，看古代如何做的？麨指炒熟的米粉或面粉，在古代常作为干粮使用，主要原料是米粉或者面粉。《齐民要术》专门记有酸枣麨的做法，“多收红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使干，渐以手摩挲，取为末。以方寸匕，投一椀水中，酸甜味足，即成好浆。远行用和米麨，饥渴俱当也。”将采收的红软枣果放箔上晒干，再放入大锅里煮，水需淹没枣子，一等到水沸就将枣漉出，放盆里细磨。然后用生布绞取枣汁，涂盘上或盆中，热天的时候将枣汁放外面暴晒使其变干，慢慢的用手摩挲，取枣末。所留下的枣末即为酸枣麨，用作远行时候的干粮，较之米麨和面麨，酸枣麨具有酸味，除了可以路上当作干粮充饥以外，还可以起到很好的解渴作用。这一加工技术为后世的《树艺篇》、《农桑辑要》、《王祯农书》等众多农书所引用传承。枣糕是一种糕点，制作历史悠久，发展到清代，成为了宫廷御用糕点，曾有宫廷第一糕点的美称，为“满汉全席”十大糕点之一。对于普通人家而言，逢年过节的时候，也会食用枣糕；寺庙求人施舍财物会留软枣糕供人食用，《云仙杂记》记载：“宣慈寺每求化人，先留食软枣糕。柳尚书来，方食糕，袖疏欲出，尚书急解连带、绯袍、锁子、鱼袋，施之。”枣糕的做法比较简单，将面做成蒸饼的样子，四周附上枣，即为枣糕，《事文类聚》记载：“寒食以面为蒸饼样，团枣附之名曰枣糕”，《事类备要》也有相似记载：“枣糕，寒食以面为蒸饼样，团枣附之名曰”。《岁时广记》引用《岁时杂记》的枣糕做法，与上述略有不同：“京都端五日以糯米煮稠粥杂枣为糕”；《遵生八笺》作枣糕法，“以面裹枣蒸食为之枣糕”。《醒园录》中记载了制南枣法，是将南枣蒸软去核后加人参，用布包起来放米饭中蒸烂，捣匀后收贮，“用大南枣十个，蒸软去皮核，配人参一钱，用布包，寄米饭中蒸烂，同捣匀，作弹子丸收贮。”从制作方法来看，其就是利用南枣、米饭、人参做成的丸状枣糕。很多盛产名枣的地方枣糕也很出名。因此，不少地方志对枣糕多有记载。福建省上杭县的酸枣糕比较出名，据乾隆《上杭县志》记载：“色青而巨核，味涩而微酸，糜其肉杂糖成糕，杭产之驰名者”。将乐县酸枣，黄皮大核，乡人捡其果实后去皮核，用糖和成糕，称为酸枣糕，乾隆《将乐县志》记载：“大树耸拔，实形如枣，黄皮大核，裹肉如脂而酸不可耐，乡人捡而春之，去皮核，糖和成糕，曰酸枣糕，亦可口”；长汀县将酸枣去皮取枣肉和糖一起捣成酸枣糕，光绪《长汀县志》载：“邑南二十里虽以枣木名岭，而实无佳种，又一种形如枣核大作数孔，皮裹肉如脂味酸名酸枣，即尔雅所谓樲也，去皮取肉和糖，捣为糕，味亦芳美，但生食性热令人膨胀。”枣膏是一种膏状物，将枣去核，加水煎煮，熬成膏状。枣膏多作药用，主要用于治疗病后体虚、脾胃虚弱、气血不足、咳嗽咳痰、气短乏力等，医书中对枣膏的药用多有记载。《普济方》一共有65剂药方记载了使用枣膏，《千金翼方》有37剂药方记载了使用枣膏，《外台秘要》也有32剂药方记载，《本草纲目》则有11剂药方记载了要用枣膏。枣膏还可用来制香，《陈氏香谱》中的宝毬香和香饼都需以枣膏和之。枣膏的加工也不复杂，《食经》首次提出枣膏作法，将枣煮熟榨汁，又称为枣瓤，“煮熟榨岀者为枣膏，亦曰枣瓤。”《金液神丹经》也提到了枣膏法，“作枣膏法，一剂用三斗大干枣，六斗水煮之，令枣烂，又纳三斗水，又煮沸，合用九斗水，绞去滓、清澄之，令得三斗，乃纳驾羊髓六斗投汁中，微火更煎，如饴状止。无鸳羊髓者，驾羊膏亦可用。”用大干枣，先用六斗水将枣煮烂，再加三斗水煮沸，滤去枣渣后得到干净的枣汁，再加入羊髓微火熬制，熬成浆状。

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