提到江南，你是否会想起烟雨迷蒙的小桥流水，被岁月磨光的石板路，撑着油纸伞在黛瓦白色墙壁的深巷里回眸的姑娘？江南诗性好，就连江南饮食，亦讲究节俭，力求突显风味。可是，在江南，有那么一座在美食上“反其道而行之”的城市，却没有臭味，以霉变为鲜，万物皆可糟与醉...如此重口味的城市，除了绍兴还有谁？
假如你尝到了苏杭的美食，那绍兴的美食就好像和这些城市不在一个系统中。绍兴菜，一改人们对江南美食温文尔雅、细致入微的刻板印象。一切有关江南重口味的学问，皆为绍兴人所完美地捏着。
绍兴，是一个既不热又不冷门的江南水城。虽然这里并非每个人到江南去的最佳选择，但这个城市在年的历史长河中，已经形成了一套独特的美食理念，用海纳百川的多样美食，让远道而来的游客感到震撼或“惊吓”。
绍兴臭，可不止臭豆腐。
《臭豆腐》，估计很多人都只认识一道臭豆腐；绍兴当然也有，不过，除了最常见的炸臭豆腐外，还有更能体现原味的蒸臭豆腐。一碗臭豆腐端上来，阵阵臭气扑面而来；这一幕，估计能劝走不少外地游客。
不过，真正的老绍兴，在家里最常做的却是蒸臭豆腐，不需要任何酱料，细细地品起来，鲜味无穷。喜欢吃的就是闻到臭味，不爱吃的当然是躲避唯恐不及。
气味升级版，臭苋菜梗。
假如说臭豆腐还算普适佳肴，那么只有绍兴红苋梗等人才能品尝到这道菜。臭苋菜梗又称霉苋菜梗，臭味是最终味道，霉变是制造过程。很多绍兴的年轻人，并不一定会欣赏苋菜梗里那“清臭”。由于观众人数越来越少，很多绍兴餐馆都没有这道菜。
有一次，我们在绍兴餐馆点了这道菜，餐馆工作人员赶紧过来招呼，大意是：“吃得惯了，就不能给评语哦！”
苋是江浙地区的一种青菜，入坛三个月后，汤汁中会散发出特别的臭味。尽管气味恶臭无比，但吃起来非常香甜，爱它的人对它赞不绝口，汤汁更成为下饭神器。饱览大江南北的“舌尖上的中国”总导演陈晓卿，也曾在节目中坦言——
除此之外，绍兴菜还有臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鱼……绍兴人的无臭不欢，成就了绍兴的美味佳肴，也是绍兴最具风味的地方。
发霉的蔬菜，开启了新次元之门。
霉干菜，可以说是绍兴人的一半命，霉干菜扣肉，霉干菜包子，霉干菜饼，霉干菜饼，一己之力，形成了一种口味，风靡全国。不管是做汤、拌饭、做饼，都要稍稍放一点，配上梅干食品，仿佛注入灵魂。不过，绍兴的“霉系菜”，当然也不只是霉干菜。
霉烂千张，又称臭千张，传说以鲜嫩、香醇、素淡著称，传说毕竟是传说。霉烂的千张刚进口时气味比较冲，是因为发酵的时候会产生氨，味道稍酸。但接着又有一种软糯咸鲜的味道升腾起来，伴着独特的异香，口感丰富，下饭神器从此增添了一份。
对于“霉”字，绍兴人似乎很喜欢，除了霉变的干菜，霉变的千张，还有霉毛豆、霉豆腐等，也都是特别传统的绍兴味。
每件事都是糟糕和醉的。
糟糕与醉比起来，人们更容易接受糟糕和霉运。
绍兴，全国闻名酒都，全城弥漫着黄酒的醇香；在老绍兴人眼里，“饭可不食，可黄酒可饮”。近年来衍生的黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒布丁...还可以看到黄酒，是绍兴这座城市流动着血液。
绍兴菜，又似为酒而生。不管是什麽菜，都可放点酒提鲜；甚至直接将酒作为主要口味，将原料浸入酒瓶中。这样，绍兴就有了醉毛豆、醉蟹、虾、鸡、醉黄鱼、醉龙虾、枣子、酒浸枣...试问，还有什么事不能醉的？
酒醉中，最美味的无疑是虾与蟹。人们常喝醉虾，喝完后还能端上一碗活河虾。渐渐地，河虾不会再蹦跳了下去，食客将虾壳轻轻一甩，就能完全吸掉了剔透的虾肉。看起来温婉文静的绍兴姑娘，往往可以不眨眼睛，用筷子把还在动的河虾夹起来送到嘴里，动作顺流而下。
酒中的螃蟹则要浸泡很长时间，不然不能入味。如今餐馆很少有醉虾和醉蟹在餐馆里吃，通常只有熟醉，即蒸熟后醉，担心食物安全。要吃到更原始的生醉，只能央求家里的老妈帮忙做一壶解解馋。
糟糕是个家庭，和醉一样，另一个办法就是糟糕。用酒糟作糟菜，一种制作黄酒后剩余的副产品，家庭做糟菜一般直接买成糟卤。糟菜，最常见的就是糟鸡，常和酱鸭搭配，或交替使用，用作凉菜的头盘。柔滑的鸡肉吸收了酒香，酒糟与油脂相互渗透，醇厚鲜滑，一口就让人醉倒在温柔乡。
绍兴人也一样，万事都不坏，不仅仅是糟鸡，还有糟鸭、糟鱼、糟肉、糟毛豆、糟大肠，糟毛豆，更别说下酒了。
结语
就是这样一座集特色美食于一体的城市，让包括《舌尖》在内的众多美食纪录片节目群集而至，然后流连忘返。在节目中，听绍兴人介绍制作食品的方法；总觉得，不管是原料、辅料，还是调味甚至汁水，都是绍兴人对美食的每一道工序都作了介绍，并总觉得味道不错，无论是配料、辅料、甚至汁汁，都是味道。
哪道绍兴菜给您留下的印象最深？哪一种美食能让你“退缩”不敢尝试呢？下面的评论区欢迎交流和分享。
联系电话：